酢の美味爽風4

酢の身体的効用

冒頭に、こう記した。腐敗への本能的な警告シグナルとして酸味は
動物に敬遠されるものなのに、なぜヒトはそれに抗してまで酢を食
するようになったかと。それについて確たる答えはない。

しかし人が酢の文化を重ねていく中で酢の身体的効用を自覚してい
ったからではないかという推測は成り立つ。酢についての基本を学
ぶ定番の教科書ともいうべき『酢の科学』では､｢酸味はむしろ情緒
的､文化的な味｣だとしている。その理由は、酸味の強い刺激が精神
的な緊張やそれによって起きるストレスの緩和に役立つからだと。

たしかにスポーツ選手が疲れや激しい緊張を強いられる時にレモン
を齧(かじ)る姿は我々にも馴染みの深いものだ。その意味で酢をは
じめとする酸味は、嗜好の上からも、体調を整える上からも、意識
的に用いられることが多いのかもしれない。

こうした点は、調味の基本である塩や、楽しみに近い嗜好の味とも
いえる甘味とは大きく異なる。塩味は動物の身体に欠かせないナト
リウムイオンを補給する意味がある。澱粉質を含む甘味は身体の貴
重なエネルギー源だ。ところが酸味には必ずしもこうした身体に与
える栄養的意義はない。

だが酸味の基本である有機酸には、糖類がエネルギー代謝する際の
中間的な物質でありエネルギー代謝を促進する機能が確認されてい
る。そして有機酸それ自身も、糖類ほどではないがエネルギー源と
なるものだ。こうして見てくると必須栄養素でないにもかかわらず
人の酸味に対する嗜好の高さは不思議というほかはない。

サラダは語源的にいって塩(salt)からきているにもかかわらず、い
つしか塩味は酸味のドレッシングにそのほとんどの場を譲ってしま
っている。そして脂っこい食べ物に用いてさっぱりした味わいを演
出するのも酸味なら、清涼飲料と呼ばれるものの大半には酸味が加
味されている。酢に代表される酸味に対するこの嗜好性はなんなの
だろうか。身体が求めるからとしかいいようがない。

近年、酢は健康を促進する食品として高い評価が与えられ、その需
要が増している。食酢の効果として健康的成果を得たという体験レ
ポートも多く、現に、こうした酢の働きを単なる民間療法的な位置
づけではなく、より医学的な側面から解明しようとする努力も始ま
っている。

中国から伝わったとされる｢古来の甕による酢造り｣を唯一今でも保
っている鹿児島県姶良(あいら)郡の福山には｢福山酢｣と呼ばれる甕
造りの酢があり、この製造元のひとつである坂元醸造では、大学な
どの研究機関と手を携えて｢つぼ酢｣と呼ばれる甕造りの酢に関して
その身体的効果の研究を進めている。同社顧問による大学研究機関
と連携した研究レポートは、客観的に酢の身体的効用を見つめよう
とする努力が見られきわめて興味深い。

テレビのワイドショー的な｢酢は健康の素｣という通り一遍の身体的
効用に疑問や食傷を抱いている方は、ぜひ最後に紹介する資料請求
先から資料を取り寄せて目を通してみることをお薦めしたい。

その文献の文末にある、西洋医学だけではなく東洋医学的な視点に
基づくものでなければ酢の医療効果は実証しにくいとする指摘には
深く頷かざるを得ない。

食酢はまさに食べ物なのである。中国の医食同源ではないが、そう
した思想に基づく酢の身体的効用が俗説的な広まり方ではなく、た
しかな裏づけを持ったものとして人々に真剣な眼差しで受け入れら
れるようになって欲しいと願わずにはいられない。

[データ]
｢酢の科学｣(飴山實･大塚滋編／朝倉書店)
[写真提供及び参考URL]
坂元醸造株式会社 http://www.kurozu.co.jp/
[資料請求先] 0120-207-717 E-mail:info@kurozu.co.jp