酢の美味爽風3

酢の基礎的醸造学

酢は酒から造られる。ではどのように造られるのだろうか。一口に
いえば、｢澱粉質に麹菌が働いてこれを糖類に変え､この糖類に酵母
菌が働いてこれをアルコールに変える、さらにこのアルコールに酢
酸菌が働いてこれを酢にする｣ということになる。つまり日本伝統
の米酢をはじめとする穀物酢は３段階のステップを踏む。ビネガー
の場合は葡萄がすでに果糖であるので麹菌の働きを必要としない。

前段階のアルコール発酵を生化学的に見ると、ブドウ糖１分子に酵
母菌が働いてアルコール２分子と炭酸ガス２分子を生じさせるとい
うことが見て取れる。日本酒の酒蔵で酵母発酵中の桶の中味が泡立
っているのはこの炭酸ガスのせいである。

｢醪(もろみ)｣と呼ばれる発酵中の酒は、アルコール発酵もあまり進
んでいない状態では糖分が残っていて甘く、炭酸の爽やかさが口に
広がって、｢飲む菓子｣といっていい味わいである。

この発酵が進んで醸造の酒ができあがる。このアルコールに酢酸菌
が働いて醸造酢が造られるわけだが、その化学式を見ると、エチル
アルコールと酸素でアセトアルデヒドと水ができる。水の中でアセ
トアルデヒドが安定して存在するかたちが水和アセトアルデヒドで
ある。これに酸素が加わることで酢酸、すなわち酢と水ができる。
これがアルコールから酢ができあがる原理である。これに媒介し作
用するのが酢酸菌である。

以上がアルコールから醸造酢が造られる大まかな流れだが、実際の
製造においては、各種の酢の造り方においてそれぞれ異なった細か
い工程がある。我が国の酢で代表的なのは先にも示したように穀物
酢の米酢であるが、その他に、酒粕から造られる粕酢、麦芽酢、果
実酢、純度95パーセントのアルコールから造られるアルコール酢、
さらには醸造発酵によらない工程で造られた酢酸にさまざまな添加
物を混和して造られる合成酢など種々のものがある。こうした各種
の酢について､1979年(昭和54年)に日本農林規格(JAS)が｢食酢の分
類と規格値｣としてそれぞれの基準を定めている。

ことに近年は、伝統的な醸造法による米酢を中心とした醸造酢に人
気が高いが、伝統的な酢の造り方の中で江戸時代に知られた面白い
酢の造り方があるのでそれを紹介しておこう。｢万年酢｣という。

江戸時代の書物によればそれは以下のように造られる。質のよい酒
１升、質のよい酢１升、清水１升を混ぜ､甕(かめ)に入れて蓋をし､
温かいところに置くと30から40日後に酢として成熟する。使用にあ
たって甕から１匙(さじ)の酢を取り出した際、甕に１匙の質のよい
酒を入れる。常時こうすることによっていくら酢を取り出しても元
の酢はなくならない。そこで万年酢と名づけられた。

何か独得のコツのようなものがあるのだろうか。もし簡単であるな
ら自宅で挑戦してみたい。

[4]へ続く