酢の美味爽風1

酢の古代史

動物は基本的に酸っぱいものを嫌う。ヒトの乳幼児に味覚テストを
行った場合、酸味を含んだものを与えると吐き出してしまう。本能
的な部分では、ヒトも本来、酸味を好きにはならないはずなのであ
る。それはなぜか。原因は｢腐敗｣である。

腐敗が始まると一般に酸味を帯びる。腐敗は多くの場合、微生物に
よる発酵によって進み、その過程で酪酸や低級脂肪酸などを生成す
るからだ。実はこの酸味から動物は本能的に腐敗を学習したものら
しい。それ故に酸味を口にした時に｢危険｣という本能的なシグナル
が警鐘として発せられるのだろう。

乳幼児に酸味を含んだものを与えたときの嫌そうな顔は、この本能
的なシグナルに素直に反応した証なのかもしれない。であるにもか
かわらず文化史を繙けば、そこには人が酸味を好んできた古い歴史
がある。本能に抗してこの味覚を好んできたのはなぜなのだろう。

考えてみると自然に存在する酸味は、腐敗に由来するものだけでは
なかった。果実には自然の酸味がある。ことに果糖の甘味とセット
になった酸味は､腐敗のような悪臭を伴う不愉快な味覚ではなく､香
ばしくて甘酸っぱく歓迎すべき味だったのである。

事実、人類が最初に使った酸味料は果実の絞り汁であったろうとい
われている。とすれば酸味料の歴史は、原始人類まで遡らねばなら
ないかもしれない。しかしここで扱おうとしているのは、醸造酢で
ある。しかし醸造酢でもその歴史はそうとうに古い。なぜならそれ
は酒の歴史と重なるからだ。

酒は一説によると猿が樹木の洞(うろ)に溜めた果物が自然発酵して
アルコールになった｢猿酒｣がその元であるといわれる。その猿酒が
さらに発酵して酢になったものを用いていたとすれば、酢の起源は
何万年前まで遡れるのだろうか。

そんな文献以前の時代は措(お)いておこう。人類文化の中の酢を見
てみれば、紀元前5000年頃のバビロニアにはすでにビネガーがあっ
たとされ、また紀元前3000年頃のエジプトではビール醸造の副産物
として酢の商業生産が行われていたという。

紀元前1000年頃の中国古代王朝であった周の時代に、酢は｢苦酒｣と
記されて酒の一種とされており、日本では後にこれを｢からさけ｣と
読んだ。同様に西洋の果実などから作られるビネガー(vinegar)も
酸っぱい(aigre)ワイン(vin)というフランス語の組み合わせから生
まれた英語である。酢は酒と深いつながりを持って生まれてきたこ
とを物語るものだ。

酒が発酵して酢になるそのプロセスは後にゆっくり語ることにして
次に日本における酢の歴史を見てみよう。

[2]へ続く