酢の美味爽風2

日本独自の酢の文化

日本の酢の代表は｢米酢(よねず)｣である。中国から米酢が日本に伝
えられたのは３世紀頃のことだと考えられている。８世紀の初め頃
に纏められた『古事記』や『日本書紀』には、その時代からしても
古代にあたる神話時代の話として素戔嗚尊が八岐大蛇退治に酒を用
いた話や木花開耶姫が稲から酒を醸した話が出てくる。当然この時
期に酢もあったと考えていいだろう。

ところで木花開耶姫はその故事から京都の梅宮神社に酒の神として
祀られているが、この神話上の姫はまた一説によると｢開耶｣が転じ
て｢桜｣の名の元になったという話もある。春爛漫の桜の下で酒宴を
開くのは、もしかすると、この姫を偲ぶためなのかもしれない。

中国から渡ってきた酢は、古代日本において独得な調味料として発
展した。そのもっとも大きな理由は、７世紀後半に在位した天武天
皇の詔令による｢肉食｣の禁止である。飼育動物と野生動物とを問わ
ず一切が禁じられた。このため主要蛋白源は魚類へと偏る。

しかも、海のない内陸部に都があり、海の鮮魚が届かないところか
ら、宮中では川や湖の魚が尊ばれるようになった。その中心が｢鯉｣
だ。兼好法師も『徒然草』の中で｢やんごとなき魚｣と呼んでいるほ
どである。魚が｢真魚(まな)｣と呼ばれて真の肴(さかな)という食卓
上の高い位置を得るようになったのにはこのような背景があった。

鯉をはじめとする淡水魚や海産物としての干し魚を食すにあたって
古代日本の雅人たちは､醤(ひしお)･塩･酢･酒をそろえた｢四種器｣と
呼ばれる調味料を用いた。ことに酢は生の淡水魚が発する臭みや加
工海水魚のアミン臭というアンモニアの一種を別の風味にする上で
大きく作用した。

このような知恵から生まれたのが鱠(なます)である。本来中国では
｢膾｣の文字を用いて｢細切り肉｣を意味するものであったが、肉食禁
止の日本では｢鱠｣の字に変化させて｢なます｣と呼ぶようになり、薄
く細く切った魚を酢に浸した食品を意味するところとなった。

ところで｢膾｣といえば｢人口に膾炙する｣という言葉がある。これは
｢膾という細く切った生肉や炙り肉が､誰にも美味に感じられるのと
同様に広く人々の口の端に上ってもてはやされる｣という意味だが､
日本流にいうと｢なますのように美味｣と置き換えなければならない
のだろうか。それはさておき、｢鱠｣に見られるように、古代日本に
おいて酢は独自な調味料としての地位を獲得し、古代日本人の食卓
を彩ったのである。

[3]へ続く