食卓からの風景1

変わりゆく食卓

美しいテーブルクロスの食卓に大好きな器と彩り豊かな食べものが
並んでいる。そこに垣間見えてくる多様な食の世界から、いま私た
ちは、何を考えるべきなのだろうか。

卓袱台(ちゃぶだい)にはご飯を盛られた銘々の茶碗が並び、その脇
のお椀では味噌汁が湯気を立てている。干物か切り身の焼き魚がそ
こにひと皿ひと皿添えられていれば、その食卓は十分に豊かな朝食
であったといっていい。ただ、煮物や香の物までは、銘々の皿に盛
られてはいない。昭和30年代ごろまで、これが一般的な家庭の朝食
風景だったといえよう。それは｢つい昨日｣まで続いていた、江戸や
明治を偲ばせる日本の朝でもあったのである。

しかし高度成長期以降あたりからだろうか、朝食に限らず、食卓の
風景が変わった。朝ならコーヒーとパンが置かれ、夕食には洋風の
器に彩り豊かな肉や魚の料理が並ぶようになった。しかしそれでも
日本の家庭における食卓では、銘々の皿に盛られた料理が基本であ
る。それが日本の伝統的な食事の風景だからだ。

動物は、自らの身体に適した食物を口から摂取して栄養源としてい
る。人もまた同じである。しかしながら人の場合は、その摂取する
風景が異なる。人に最も近い霊長類を見ても彼らの食事風景は、自
然の中から採取した食物を器に盛ることなく手に持って食べる。時
にその食物は地べたにそのまま置かれる。肉食獣や猛禽類は仕留め
た動物を大地や木の枝に横たわらせてこれを貪り喰らう。

しかし社会的な文明を構築してきた人間は、食物を摂取するに際し
て器を用い、これを置く場として｢食卓｣というものを設けた。これ
は他のどんな動物とも異なる人間だけの特徴である。その意味で食
卓とは、人間だけが持つ文化であるといえるだろう。

そして文化だからこそ、国によってその食卓の風景が異なる。冒頭
に触れた日本の食卓も、さらに地方ごとに見てみると、また細かな
様相の違いがあるだろう。文化とは様式に現れるものだからだ。

しかし、最近の日本の食卓はひところにもまして彩りが鮮やかであ
る。しばらく前には、聞いたこともなかったような野菜が煮付けら
れ、焼き物に添えられ、またサラダとして供される。と同時に、以
前なら冬には決して口にすることのできなかった野菜類が、いつで
も新鮮な瑞々しさで店先に並び、食卓を豊かにしている。

どうしてそんなことが可能になったのだろうか。旬をずらして発芽
や収穫ができる種子の開発もあったろう。ハウス栽培をはじめとす
る栽培設備や技術の大幅な進歩も忘れることはできない。しかしも
うひとつ大きな要素がある。それは物流である。

日本と季節が反対になる、南半球の温暖地帯で野菜や果物を栽培し
新鮮なまま日本に運び込むことで、真冬に真夏の野菜や果物を旬の
味わいで食べることが可能となったのだ。

このように、私たちの食卓は日々バラエティに富んでいくが、では
それら食材の安全性はどうなのだろうか。0-157事件発生以来、食
品の安全性に対する関心は社会的にますます高まってきている。誰
もが、食品の生産、流通、加工について安心のできる体制の下での
喫食を願っている。

このことは食品がどこで生産され、誰がどのように届けたのかがわ
かる「トレーサビリティ」というものが必要なことを、明示してい
る。しかし、現実は、これに反するように、食に対する表示の不確
実性が世間を騒がせており、ますます食への不安を駆り立て、何を
信じてよいのか分からなくさせている。

世界から集まってくる珍しくも美味しい野菜に対する安全性も、消
費者の大きな関心事だ。検疫ガードがどんなに堅固でも相手は目に
見えない細菌やウィルスである。と同時に、農薬に対する規制が日
本と異なる国々からの野菜に対する残存農薬への心配もないとはい
えない。こうした消費者の不安に応えるかたちで、いま美味しく安
全な野菜を提供するために、さまざまな取り組みがなされている。

例えば農家では低農薬栽培を行う中で、その農薬使用の詳細なデー
タをとって公開表示する動きがある。また有機栽培野菜に関する厳
格な基準も国によって設けられた。さらに生産から流通を通して情
報を公開する取り組みも動き始めている。

そして行政レベルにおいては、茨城県つくば学園都市にある｢独立
行政法人･食品総合研究所｣をはじめとする各県の研究施設で、食の
安全性に対する高度な研究が日々進められている。

[2]へ続く