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蕎麦切りの話へ
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日本にソバが入ってきた時期については、そう確かな話はな いようだ。長野県野尻湖底から採取した試料を分析した結果 そこにはソバの花粉があった。５世紀半ばのことである。少 なくともこの時期にソバは日本に根付いていたといえる。 ソバについての最も古い記述は､養老年間の722年に出された 詔に書かれたものが最も古いとされる。いわゆる救荒作物と して栽培されていた様子がそこにうかがわれる。 ソバが日本に入ってきてから少なくとも千数百年の時間がす でにたっている。ところが私たちがふだん蕎麦と呼んでいる いわゆる蕎麦切りは決してそんな古い食べ物ではない。今の ようなかたちになったのは江戸時代のことである。千年の間 ソバはどのように食べられていたのだろうか。 蕎麦切りが考案されるまでの蕎麦の食べ方はいろいろであっ た。脱穀したソバの実をおじやにしたり粟や稗などの雑穀類 と混ぜて食べる粒食、熱い湯でこねあげる蕎麦がき、こねて 餅状に伸ばし焼いて食う蕎麦餅などがそれであった。 脱穀したソバの実は今でも｢蕎麦飯｣とか｢蕎麦米｣と呼ばれて 食用にされる。山形県人の開いている店では｢剥き蕎麦｣とい うものを出す。さっと湯がいてから皮を剥いて作る手の込ん だ料理だが、薄味の汁に浸して冷たい雑炊のようにして食べ るものだ。日本酒の肴としてもなかなかおつなものである。 また蕎麦がきにしても手打ち蕎麦屋あたりでは出してくれる 店がある。醤油に刻みネギと山葵をきかせてつるりと食す。 これもなかなかおつな味で、やはり酒に合う。時には黒蜜と 黄粉で食べる方法もあるというがこれは未経験である。茶菓 子としては案外いけるかもしれない。 蕎麦餅になると今ではほとんど食べられることはないようだ が檜枝岐には｢はっと｣と呼ばれる蕎麦餅様のものがある。こ れは小麦粉という高級なものを混ぜること自体が法度だった ところから来た名前だという。素朴で美味い。また、クレー プのように焼いて健康食として朝食にしている家を知ってい る。しかしまあどちらもレアケースといえるだろう。 こうした蕎麦粉の扱い方をもっと研究すれば、滋味豊かで香 りも味もいい蕎麦懐石などを作ることができるだろう。盛岡 にそういう蕎麦屋がある。また以前旅番組で見た情報では群 馬奥地の山あいの旅館が蕎麦だけの料理を出すと聞いたこと があるが、これもまたレアケースであるにちがいない。一度 そういう山あいの素朴な蕎麦料理を食べてみたい。 ところで蕎麦切りである。蕎麦切りの発祥については実はい つごろのことかはあまり定かではないようである。そんなと ころから蕎麦切り元祖説はいくつも横行していて判じ物のよ うであるというが定説では以下のようになっている。 近江多賀神社の近江多賀大社の社僧であった慈性の手になる 日記には、慶長19(1614)年2月3日のくだりに、江戸の常明寺 で蕎麦切りの馳走に与ったと記されているという。これが一 般には最も古い蕎麦切りの記事だとされている。 ところが近年の研究に寄れば、天正12(1574)年に行われた長 野木曽にある寺院の修復祝い寄進に蕎麦切りの文字が見える という。40年古い資料というわけである。まあこのくらいは 素人にはほとんど誤差範囲である。蕎麦切りの始まりは江戸 時代に入る少し前あたりだと思えばいいだろう。 ところがこの当時の蕎麦は｢蒸し蕎麦切り｣であった。温かい ざるそばというイメージである。その作り方は茹でた蕎麦切 りをざるで掬い、ぬるい湯で洗ってからまたざるに入れ、こ れに熱湯をかけてから蓋をして熱いまま供するものだったと いうのだ。しかも汁は味噌味だったという。意外である。 こうした｢蒸し蕎麦切り｣は17世紀終わり頃まで続いた。とす ると今のような蕎麦の食い方は まだ300年ほどしかたってい ないことになる。千年をゆうに超えるソバ食の歴史に対して その歴史はずいぶん新しいといえよう。 蕎麦に小麦粉をつなぎとして使うようになったのは早くても 元禄年間(1688〜1704)末期だといわれる。蕎麦切りがつくら れてから100年ほどの間は､いわゆる生蕎麦であった。この頃 までが蒸し蕎麦切りの時代である。そして二八蕎麦などとい う小麦粉をつなぎとした蕎麦が生まれてからが今の蕎麦の食 い方になってくる。つなぎなしの蕎麦切りでは煮くずれしや すかったために蒸し蕎麦切りにしていたのかもしれない。 蕎麦屋のことを｢けんどん屋｣ということがある。これは慳貪 という文字に由来する。慳貪とは吝嗇つまりケチということ だ。一杯ずつ盛り切りにしておかわりも勧めず給仕もしない 愛想のないやり方を建前としたことから名づけられたといわ れるが、粋な蕎麦というイメージもこれでは台無しである。 それともそれが粋だったのだろうか。元禄はじめのころには 流行りもののひとつに数えられていたという。今でいえば駅 などの立ち食い蕎麦がけんどん屋のイメージかもしれない。 落語などに出てくる夜売りの蕎麦屋もこの頃が発祥だといわ れる。煮売り仲間から独立して、いつしか煮売りの筆頭にの し上がった。江戸の蕎麦人気を物語るものだ。江戸ではこれ を｢夜鷹そば｣と称した。屋台ラーメンの人気が高いのは、こ の夜鷹蕎麦の伝統が底流にあるのかもしれない。 いわゆる｢二八蕎麦｣は、一般につなぎの小麦粉と蕎麦の割合 を示したものだという説と代価の十六文にかけて二八十六と いう洒落だという説がある。いまのところどちらに軍配があ がった訳ではない。しかしその真相を探ると、どうも代価が 十六文を超えたあたりからつなぎの割合という説が出てき始 めたと思われる。どこにも理屈を付けたがるヤツがいる(^^; 江戸末期の1860年における江戸府内の蕎麦屋は、夜売りを除 いても3763店を数えたという資料がある。１町に２軒以上の 蕎麦屋があったというからその流行り具合が分かる。こうし た流行り具合を受けて、さまざまな生活習俗も生まれた。そ れが｢祁日(みそか)蕎麦｣｢年越蕎麦｣｢引越蕎麦｣などである。 祁日蕎麦や年越蕎麦の流行った理由は、金銀細工師が飛散し た金銀の粉を回収するために蕎麦の粉を用いたことに由来す る。つまり当時の｢ツケ｣社会にあって月末や年末の金銭回収 をうまくいかせたいという願いがそこに込められていた。ま た引越蕎麦は｢おそば近くにまいりました｣というもじりで挨 拶に用いたものだ。こういう洒落を江戸っ子は好んだ。 生活習俗の話が出たついでだ。最後に植物のソバにまつわる 民話伝説の話を紹介して蕎麦のはなしを終わりにしよう。 ソバの畑はだいたいがメインの作物ではないし地味の悪い所 でも育つために村外れに植えられることが多かった。ソバの 花は白い。そこで夜、灯りもなく真っ暗な夜道を歩く際には この白い花が人々にいろいろなものと見間違われた。 沼や川などとまちがえられて河童が出たの、または白い色に 目を奪われて狐に化かされたのという話が多く伝わっている という。そのためにソバを禁忌作物とする伝説も生まれてい るほどである。そしてそうした話のモチーフにはほとんど水 と見まちがえられたソバ畑の姿が描かれているという。 信州信濃の新蕎麦よりも、あたしゃあなたの側がいい、なん ぞという色っぽい都々逸(だよな?!)(^^;もあるが、しかし色 っぽさなどどこかへ置いてきてしまったとどは、美味い蕎麦 の方がいいかなぁと思う今日この頃である＼(^^ ) |
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