モーツアルトを聴きなが育っている酒があるという。福島県 喜多方市字南町にある小原酒造で作られる｢蔵粋｣という酒で ある。これで｢くらしっく｣と読ませる｡創業270年以上を誇る 酒蔵だ。友人に勧められた酒蔵である。 小原酒造ではクラシック音楽を蔵に流し、醪(もろみ)にこれ を聞かせて醗酵させている。音楽を聞かせることで雑味のな い酒ができるのだという。小夜曲と交響曲では酒にどのよう な味の違いが出るのか興味深いところだ。 ところでモーツアルトといえば、コンピュータが、モーツァ ルトの楽曲からもうひとつの新しいモーツァルト作品を生み 出す手法が研究されている。米国カリフォルニア大学の学者 がコンピュータを使ってこれを成し遂げた。 オーケストラの全パート楽譜を｢系を持つ断片｣として分解し その断片を音楽規則にかなうように再び統合する。そのよう にしてプログラムが断片を結合させてできた曲はオリジナル とは別の曲になるのだという。その楽曲は、果たしてどんな 新しいモーツァルトを聞かせてくれるのだろうか。 音楽は普通｢聞く｣とも｢聴く｣とも現す。後者の方がより神経 を集中する様を含んでいるので音楽の場合にはこちらを用い て表現することが多い。一方酒の美味さを鑑定することもま た｢利き酒｣とも｢聞き酒｣ともいう。これらはいずれも｢きく｣ という音で現す言葉で表現される。 ｢きく｣という音には、もともと周りの何かを感覚で受容する 行為を意味する原義があるのかもしれな。そういえば香道の 香りをかぐ行為も｢聞く｣といい｢聞香｣という。 話を再び酒に戻そう。名古屋大学では、その製法が難しいと いわれてきた純米吟醸の酒をコンピュータが杜氏に代って作 る手法の研究を進めているという。コンピュータにおいて演 算手続きを指示する規則をアルゴリズムというが、この規則 に遺伝子が見せる振る舞いをあてはめた遺伝子アルゴリズム を用いて醪の工程をコントロールするのがその手法である。 日本酒は、ワインに比べてきわめて手のかかる酒である。な ぜなら澱粉質をいったん糖類に変えるという手間がかかるも のだからだ。ワインでは葡萄の糖類を酵母によってすぐに発 酵させることができる。 ところが日本酒の場合は、アルコール酵母が働けるようにす るために、まず麹菌を使って米の澱粉質を糖類まで変化させ なければならない。そして、  (もと)と呼ばれる酒母のプロセスで酵母を育て、この酵母を糖類に働かせて発酵させる。 日本酒の醸造は実に手がかかるのだ。 これほど手間のかかる、ということはその仕込みに熟練技術 を要する純米吟醸の製造プロセスをコンピュータでコントロ ールして出来た酒は、利き酒において専門家から合格点を得 ており、その成果は近い将来、製品として市場に出回ること になるだろうといわれている。 コンピュータによって新たに作曲されたモーツァルトの音楽 とコンピュータ管理によって作られた純米吟醸酒。さてさて このどちらか一方を｢きかせる｣といわれたら、いったいどっ ちを｢きいて｣みたいと思われるだろうか。クラシックにも日 本酒も目がないとどは、頭を抱えて悩んでしまうが(^^ゞ |