蕎麦のはなし

麺とうどんと蕎麦

さて、蕎麦の話である。世に蕎麦好きは多い。それだけに蘊
蓄が語られる機会が少なからずあり、素人がおいそれと口を
出していい分野の話ではない。そんな蕎麦の話をここでして
しまおうというのだからσ(^^ )もそうとうに図々しい。

蕎麦やうどんのことを｢麺類｣と呼ぶが、この｢麺｣ということ
を語り出すととんでもなく話は複雑になる。その詳細につい
ては石毛直道氏が著した｢文化麺類学ことはじめ｣という本が
あるのでそちらに譲っておこう。とてもコラムで紹介できる
分量の話ではないのである(^o^)

が、何にも書かないというのも不親切である。そこでそのさ
わりだけを記しておこう。中国では｢麺｣とは小麦粉のことを
さした。その小麦粉を水などでこね上げたものを｢餅｣と記し
て｢ピン｣と読む。これを蒸したり焼いたり油で揚げたりする
のだがその中でこれを茹でて食するものを｢湯餅｣と呼んだ。

ところが餅とはだいたいが平たい団子のようなもの。だから
湯餅といってもイメージとしては今のワンタンに近いものだ
ろうと思われる。とすると細いひも状の食べ物である麺はど
うやってできてきたのだろうか。そのあたりが気になる。

いわゆる麺の始まりは唐代にあった。こねた粉を平らに打っ
て刻んだ｢剪刀麺(せんとうめん)｣というものが唐代にあって
これが宋代に及んで｢切麺(せつめん)｣と呼ばれるようになり
やがて単に麺と呼ばれるようになったというのだ。これで小
麦粉のことを指していた｢麺｣が、いわゆる麺になった。

かようにして小麦粉は麺になった。うどんはそれでいい。し
かし同じ麺類と呼ばれる蕎麦は元来小麦粉とはまったく無縁
のものである。その意味からいえば蕎麦は麺ではないという
ことも可能だ。そこでここからは小麦粉系の麺類とは袂を分
かって蕎麦だけの話に移行しよう。小麦粉系の麺の話は、い
ずれ稿を改めるつもりである。えらく難しそうだが(^^ゞ

[2]へ続く