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日本の味とトウガラシ
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キョンドン市場で 1000ウォン(約100円)を払うと両の掌に余るほど
の真っ赤な生のトウガラシが買える。その１本をおもむろに齧って みる。しばし辛さは伝わってこない。 が、やがてじわっと辛さが口の中に広がる。しかしその辛さは、ほ どなく口の中から消えていく。日本固有のトウガラシである｢三鷹｣ ｢本鷹｣などの所謂｢タカノツメ｣の強い辛味とはだいぶ違っている。 トウガラシの辛味成分はカプサイシノイドと総称されるものから生 まれ、トウガラシには５種類の同族体が含まれている。そのうち果 実に最も多く含まれているのがカプサイシンであり、果実の内側に ある種子のついている胎座と呼ばれる部分に集中している。 カプサイシン自体は、香りをもっておらず、香りは表皮から生まれ る。風味を炒め出すのには表皮が欠かせない。そして辛味のバリエ ーションは含有するカプサイシンの量ではなく、それぞれのトウガ ラシが含むカプサイシンの化学構造の違いによっている。 カプサイシンの化学構造がもつ酸の鎖が短すぎても長すぎてもトウ ガラシは辛くなくなってしまうという。辛味のないパプリカやピー マンはおそらく、そのどちらかなのであろう。 アジアの国々には、トウガラシをベースとした独自の辛味料理があ るが、それはその国の料理に適した辛味をもつトウガラシが使われ て成立しているのだといえるだろう。 インドのカレー、韓国のキムチ、インドネシアのサンバル、タイの トムヤムクン、フィリピンのシニガンなど、アジアにはヨーロッパ とは異なる独自のスパイス文化に基づいた料理がある。 その基本について｢スパイスからアジアを考える｣というサイトに面 白い結論があった。それは、食のシルクロード研究に詳しい国立民 族学博物館の石毛直道氏の著作である『魚醤とナレズシの研究―モ ンスーン･アジアの食文化』(岩波書店)に着目したものだ。 ｢モンスーンアジアの食事文化はうま味の文化圏｣であることに注目 し、アジアにおける辛味文化とは、このうま味文化と結びついた味 なのだと結論づけているものだ。 とすれば、近年、我が国において若い人々を中心に、これまでの和 食文化では考えられない、辛味を好む食文化が成立する理由も見え てくる。なぜならアジアの辛味には、日本が育ててきた、カツオブ シやコンブ等によるうま味出汁を基本とした味に通底するものがあ るからなのだ。辛味という点からみれば、日本の食文化は、ようや くアジアの一員としてその中に加わり始めたのかもしれない。 日本にも古くからワサビという香辛料はあるが、ワサビは、ツンと 鼻腔を刺激して消えていく揮発性のものであり、トウガラシの辛味 とは別のものである｡同じ｢辛さ｣でもまったく性質の異なるものだ｡ しかしトウガラシの文化はアジアに限らず世界に広がっている。そ こにはまた、日本の食文化とは大きく異なった世界が開け、1500と も3000ともいわれるトウガラシの品種ほどのエピソードが、世界の 歴史の中に花を開かせている。 そうしたエピソードをたずねるにふさわしい本を、最後に紹介して この稿を閉じることにしたい。それは インド生まれのアマール･ナ ージ著の『トウガラシの文化誌』である。 ジャーナリストが書いた本であるだけに、まるで小説を読むように トウガラシに関する博物誌的な面白さが味わえる。キムチをつまみ にマッコリを呑みながら、韓国のホテルで読み続けたこの本が、今 回の、この原稿を書くエネルギー源であった。 |
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[データ] ｢トウガラシの文化誌｣アマール･ナージ著/林真理･奥田祐子･山本紀夫訳/晶文社 ｢香辛料の民俗学−カレーの木とワサビの木｣吉田よし子著/中公新書882 [参考URL]スパイスからアジアを考える http://www.econavi.org/weblogue/back/25/backnumber/special/25.htm |
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