レッド･ホットinアジア3

レッド･ホット料理

エスニック料理と呼ばれるものがある。エスニックとは｢民族の｣と
いう意味であり、どこか特定の民族を指す言葉ではないといわれる
が、私たちはエスニックと聞けば一般に、東南アジアをはじめとす
る南国風のイメージをもちやすい。

文化人類学的にいうと｢民族境界論(エスニック･バウンダリー=Eth-
nicboundary)｣といった議論もあり、民族とはなんぞやという議論
もないではないが、日本のエスニック料理店と呼ばれるところでは
東南アジアを中心として、アフリカ、南アメリカ等の｢辛い料理｣を
供している。ここでは素直に日ごろエスニック料理と呼んでいるも
ののイメージでいこう。

エスニック料理と呼ばれるものの辛さのほとんどはトウガラシが演
出している。その色からすれば、エスニック料理のイメージは、ま
さにレッド･ホットである。

先にも記したが、世界トップクラスのトウガラシ消費国であるタイ
の料理をはじめ、マレー半島やインドネシアなどにもトウガラシを
素材にするレシピは多い。

中国の四川料理を一般にエスニック料理とは呼ばないが、四川省や
湖南省をはじめとする大陸南西部において、トウガラシを使った辛
い料理がよく知られている。中国のトウガラシは歴史上まずマカオ
に上陸したとされるが、その後はビルマ経由でインドのトウガラシ
が南回りシルクロードを通って交易されたという。絹の道はまたス
パイスの道でもあったのだ。

ここではアジアに焦点を絞って見ているが、トウガラシについては
世界的に共通するある顕著な傾向があるとされる。料理に使うトウ
ガラシの量は、南方に住む人々の方が北方にすむ人々に比べて多い
というのだ。その理由はいくつか考えられる。

ひとつには、主食とするデンプン質の淡白さをより美味しく味わお
うとしてきた味覚の工夫にあるといわれる。また、南方の暑い国々
では、トウガラシがもつ飛びぬけた栄養素の豊富さを暑さに対する
体力維持のために用いてきたとする説もある。こちらの方が、人の
生理を考えたときに支持しやすい。

事実、トウガラシを多量に消費する伝統のない日本においても、夏
の暑い盛りにトウガラシを使った辛い料理を食べて元気をつけよう
とする食の工夫がある。では、ほんとうにトウガラシを食べると元
気になれるのだろうか。

[4]へ続く