遙かなるミルクロード5

牛乳は何でできているか

手許に牛乳の成分表がある。これを眺めながら牛乳の姿を探ってみ
ようと思う。表によれば牛乳のほとんどは水分である。その占める
割合は約88パーセント。残りを固形分というが、牛乳はこれらの成
分が水分中に溶け込むか、粒子となって浮いている状態にある。

まず乳脂肪を見てみよう。その主成分は長い鎖状の脂肪酸であるグ
リセリンエステルすなわちトリグリセリドと呼ばれるものである。
牛乳に浮かぶ脂肪粒はその大きさがまちまちだが、平均３ミクロン
(1000分の3ミリ)ほどの粒子で、牛乳1リットルの中にこの脂肪粒は
約20億個もあるといわれる。

搾ったままの牛乳を静置しておくと脂肪は分離して表面に浮かび上
がってくる。この脂肪を集めた黄白色の液体がクリームであり、バ
ター、アイスクリーム、洋菓子等の原料となる。

市販のクリームはすべて殺菌処理がなされたものであり､実は｢生ク
リーム｣という呼称は厳密な意味では使われることはなく、これは
俗称だという。そして静置しておくと浮かび上がってしまう脂肪を
さらに細かい粒子にして水分中に安定させる牛乳加工工程がホモジ
ナイズと呼ばれるものだ。

牛乳から乳脂肪を除いた部分を無脂乳固形分もしくは脱脂乳(スキ
ムミルク)という。そこには｢水に溶けずに粒状で水分中に漂うカゼ
インという蛋白質｣、また｢アルブミン、グロブリンなどが水分に溶
け込んだ乳清蛋白質｣｢甘味分をあまり感じさせない乳糖｣｢カゼイ
ンと結合したカルシウム､リンを始めとするミネラル分｣などが含ま
れている。牛乳の栄養豊富な一面がここに見える。

牛乳は一般にカルシウム分が多いとされるが、それは単に量的なこ
とであるより、カゼインと結合して体内に吸収しやすいかたちで存
在していることが大事である。敗戦直後の世代は、学校給食におけ
る経験から脱脂乳にはあまりいいイメージを持っていないかもしれ
ないが、今は脱脂乳を固形粉末にした製品が、高蛋白低脂肪の食品
素材として時代の健康志向にマッチして利用される場面も多い。

牛乳にレンネットと呼ばれる｢子ウシの胃やある種の微生物からと
った凝乳酵素｣を加えると凝固物ができる｡これは凝乳酵素がカゼイ
ン成分の一部に特異な作用をして安定化作用を失わせ、カゼイン全
体を凝固させることでできる。これをカードという。

一般に牛乳を飲むと胃の中で胃酸やペプシンで牛乳が固まるといわ
れるが、これもカード化である。このカードが柔らかければ消化が
早い。そのため牛乳を処理して消化に適するような柔らかいカード
となるようにした牛乳をソフトカードミルクと呼ぶ。

乳児用の粉乳や無糖練乳(エバミルク)は、このソフトカードミルク
である。ことに乳児用粉乳では必要以上の無機質は乳児の腎臓に対
して高負担となるため、イオン交換などによりカルシウムやナトリ
ウム、カリウム、リンなどの一部を除去する方法でカード化が行わ
れているのだという。

牛乳のカード化は、チーズなどの乳製品を作り出すためには欠かせ
ないものである。生乳にレンネットと純粋培養した乳酸菌を加えて
カードを作り、乳清蛋白質を分離して成熟させることでチーズは作
られる。これがナチュラルチーズである。ナチュラルチーズは世界
で800種類以上も作られているといわれる。

私たちの手元に届く牛乳は安全や栄養の側面に留意され、殺菌や成
分調整が行われているが、殺菌方法や成分のパーセンテージによっ
て、その呼び名は多様に変わってくる。その細かい規定についてこ
こで触れる余裕はないが『ミルクの不思議を科学する』には、その
詳細な分類が丁寧にわかりやすく示されている。興味のある方には
一読をお薦めしたい。

[6]へ続く