遙かなるミルクロード4

中央アジアの草原で

乳を日々の糧として暮らす。では、その牧畜文化は乳をどのように
利用してきたのであろうか。ここではまず大陸の奥深く、乾燥した
大地で暮らすことになった人々の乳利用を見てみることにしよう。

搾られた乳は、まず飲用となる。しかし一度に大量の搾乳ができた
ときには、飲用だけでは使い果たすことができず余らせることにな
る。乳は栄養価が高い分だけ腐敗しやすい。しかも搾乳の過程で雑
菌に汚染されることも多い。

そうした暮らしの中で生まれてきたのが、乳製品への加工技術であ
る。いやむしろ乳を飲むだけではなくこれを加工し保存しておくこ
とができるようになったことが、牧畜文化を発展させたといっても
過言ではない。その意味で、牧畜文化とは、乳を飲む文化であるよ
りは、乳を食べる文化であるといった方がいいかもしれない。

では乳をどう食べてきたか。その姿を見るには世界で最も多様な乳
製品の加工技術体系を持っているといわれるモンゴル地方がふさわ
しいだろう。およそ30種余りの乳製品が作られているという。

その特徴は、乳脂肪分を最初に取り出すことにある。そしてそのこ
とがモンゴルの乳加工体系を複雑にさせ、多様な乳製品の製造を可
能にしているといわれる。ただその乳製品加工の詳細をここで示す
には余りにも多様である。興味のある方は『乳利用の民族誌』に収
められた｢モンゴルの乳製品｣、さらには『モンゴルの春』などに目
を通されることをお薦めしたい。草原の民の、乳とともに暮らす姿
が生き生きとたちのぼってくるはずだ。

ここではモンゴルに特徴的な食文化に少しだけ触れてみよう。ひと
つは先に示した馬乳酒である。さらには乳糖度の高い牧畜獣の乳な
どを酵母でアルコール発酵させ、これを蒸留して造る酒も特徴ある
乳製品といえるだろう。これをアルヒという。むしろ酔うために飲
むのはこのアルヒだ。乳から造られる酒は、いったいどんな豊かな
味わいがし、どんな酔い心地をもたらしてくれるのだろうか。

そしてモンゴルの乳利用として忘れてはならない特徴的な食文化が
スーテイチャイと呼ばれる乳茶である。これはお茶の葉を固めた磚
茶(団茶)と呼ばれるものを削って煮出し、これに少量の乳を加え塩
分で味付けしたものである。

日本風にいえば、朝、これが味噌汁がわりに飲まれる。バターを加
えたり、また乾燥させてかちかちになったチーズを浸し柔らかくし
て食べたりする。これがモンゴルの朝の風景である。そして仕事の
合間の一服にもこの乳茶が飲まれ、さらには来客時にもこれが出さ
れる。遊牧民である彼らの暮らしになくてはならない飲み物だとい
うことができよう。

[5]へ続く