イカ･コラム[１]
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この記事は、とどの息子であることどが資料調べ及び原稿執筆を行い､とど が編集チェック及び若干の編集リライトを行った親子合作の記事です(^^ゞ |
| 世界一のイカ喰い民族 |
いきなりな話だがイカの命名由来をご存知だろうか。漢字で｢烏賊｣ と書けば中国の古書『南越志』の説話が有名だ。イカが海上に浮い ていると烏がつつきにくる。そこを10本の腕で烏を巻いて海中に引 き込み餌食としてしまうところから、烏に賊するものとして名付け られたというあの話である。 漢名ではほかに｢柔魚｣｢墨魚｣とも書く。ドイツ語では､｢ティンテン フィッシュ(インク魚)｣と名づけられているが､これはイカスミの特 徴から命名されたものだろう。 では､和名の｢イカ｣の由来はどこにあるのだろうか。『和訓栞(わく んのしおり)』によると、｢その形いかめしく骨も異様なれば名付く るべし｣とある。ほとんど 洒落か酔狂でつけたとしか思えない名前 だが、日本人とイカのつながりは古く、そしてかなり深いものがあ る。今回はそんなイカの四方山話である。 最近の健康食品ブームで、欧米人にも和食がもてはやされているが タコやイカは例外のようだ。タコはデビルフィッシュ(悪魔の魚)と 呼ばれ、イカには人を襲うクラーケン(巨大イカ)伝説があって忌み 嫌われているからだろう。 しかし日本人にとってのイメージはかなり異なる。｢世話好きだが､ 同時にいたずらで、好色で、大酒のみという日本人のタコに関する イメージは、世界中に類例がない｣と、フランスの哲学者ロジェ･カ イヨワは指摘する。 イカに関していえば、なぜか伝説や民話に乏しいのだが、食用とし ての好まれ方は、タコの比ではない。その調理法は数知れず、日本 人の魚介類個人消費量を見ても、サケ、エビ、カニ、マグロなどの 並みいる強豪を押しのけて、年間1500グラムの堂々１位である。な んと日本人は世界に冠たるイカ喰い民族なのである。 ではイカの何が日本人の舌をそんなに魅了しているのだろうか。一 般に魚の旨味はイノシン酸にあるといわれるが、イカにはそれが含 まれていない。にもかかわらずイカの肉には独特の旨味がある。そ の訳は、イノシン酸の前段階であるアデニル酸と少量のグルタミン 酸が存在していることにある。 しかもその相乗効果によってイカ独特のうま味が生まれると研究者 はいう。スルメに白い粉が吹き出すのは、実はこのエキスが表面に 出てくるからで、｢白かび｣などではない。これが、噛めば噛むほど 味わい深くなるスルメの味の秘密である。 一方イカは、｢コレステロールが多く、健康に悪い｣というイメージ が強い。しかし最近の研究によれば、この点は見直されつつあると いう。たしかにイカのコレステロールはエビ、カニより多く、海産 物では最多の含有量である。 ところがイカには、血中のコレステロールを抑える｢タウリン｣と呼 ばれる物質が大量に含まれているのだ。このタウリンは他にも、中 性脂肪を減らし、血圧を正常に保ち、糖尿病を予防するなどの効果 を持つ。まさに善玉アミノ酸中の善玉アミノ酸である。 それはこういう数値にも現れている。食品中に含まれるコレステロ ール量を１とし、これに対してタウリンを２以上含むものが、血中 コレステロールを抑える健康食品とされている。 そこで食品中のコレステロールに対するタウリンの量を見てみると 牛肩ロースは1.4、豚肉は1.1なのに対して、イカは2.2〜3.1という 高い数値を示している。またこんな数値もある。イカの肉に含まれ ているタンパク質は15パーセント程度で、魚肉の20〜30パーセント に比べるとたしかに見劣りはするのだが、脂肪分は魚肉の半分程度 と非常に良質で、ダイエット食品としても注目されている。 |
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