醗酵4

微生物の惑星に暮らして

発酵という概念は身近でありながら奥深くまた幅広い。そしてこの
概念はさらに｢浄化｣という考え方にも結びつく。

先に土中の微生物が枯葉や動物の死体を分解して、樹木のエネルギ
ーにすると記したが、これは何も土中だけで行われているものでは
ない。地上でも海の中でも行われている。土１グラムには数億の微
生物が棲息するというが、地表や大気の中、さらには河川や海の中
にも同じくらいの微生物が存在するだろう。

その数は地上の動植物の数を超え、まさに天文学的な数字になる。
そうしてみると、この地球は、ヒトの星でも昆虫の星でも、はたま
た植物の星でもなく、実は｢微生物の惑星｣であるということができ
るだろう。

生命誕生も微生物からであった。そして微生物は、発酵という酵素
を用いた分解プロセスによって、生老病死を繰り返す地上や海中の
生き物たちを分解し、地球という惑星に戻す｢浄化｣の作用を繰り返
し続けている。その姿を改めて眺めてみると、微生物は発酵によっ
て、自らの星を守り続けているともいえるのではなかろうか。

私たちが発酵食品を日常食として、また珍味として楽しめるのも、
実は、微生物が行っている壮大な営みの一部を借りて、その恩恵を
享受しているだけなのかもしれない。

[データ]
｢発酵―ミクロの巨人たちの神秘｣小泉武夫／中公新書
発酵の原理と世界への広がり、そして現代の発酵工業を学ぶ好著

｢うま味の誕生―発酵食品物語｣柳田友道／岩波新書
発酵食品についての歴史や話題を幅広く総合的に学べる入門書

｢発酵食品礼讃｣小泉武夫／文春新書
発酵食品に造詣の深い醸造学の権威が記す発酵食品の面白さ

｢漬け物大全―美味･珍味･怪味を食べ歩く｣小泉武夫／凡社新書
筆者が自ら歩いた世界の発酵食品・珍味についての食べある記

あけがらしについては別記事があります＞こちらへ