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発酵は生命エネルギーの源
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発酵の世界とは、実に奥が深くて幅も広い。芳香を漂わせるものも
あれば、悪臭といってもいい臭みを放つものもある。だがどんな臭 みも、それをつくる場所では美味しいといって好まれている。そん な不思議な発酵とは、そもそもどういうことなのだろうか。 発酵の定義はなかなか難しそうだが、ごく単純化していってしまう と､｢微生物が有機物に働きかけて分解変化する現象のうち人間に有 用なもの｣とでもいうべきか。｢人間に有用｣と限定的に書いたのは､ 実は、主に蛋白質などの発酵によって毒素が生み出される｢腐敗｣も また、同じプロセスだからである。 時折、臭みの強い発酵食品に触れた異文化圏の人々がこれを腐敗と 断じることがあるが、腐敗とは毒素を伴うものであって、まさに身 体に害を及ぼす微生物作用である。強い臭みは異文化のもつ不思議 ではあってもそれは腐敗ではない。 では発酵と腐敗のふたつを統合する呼び名はないものか。調べてみ たが、どうも見あたらない。あえていえば｢微生物活動プロセス｣と でも呼ぶほかなさそうである。それは有機物に働きかけてこれを分 解する作用そのものである。この作用がなければ、実は地球という 生命に満ち溢れた星は成り立っていないといっても過言ではない。 目につきやすいところから挙げれば、ひとつは土中の微生物活動で ある。枯葉や動物の死体などが分解されて、植物の新たなエネルギ ー源になることはご存知のとおりである。 そしてもうひとつは、我々の生活エネルギー源としてもはや必須と なっている石油や天然ガスの存在もある。太古の微生物類が海底に 沈殿堆積したものが地中に沈み、分解されることででき上がったも のだ。石炭もまた同様のプロセスで樹木が分解されることで生まれ た炭化水素類が地圧で化石となることによって生まれている。 いずれも微生物が作用してつくり上げたものだ。その意味で近代エ ネルギーは、微生物が関与した永い地球の歴史を抜きにしては手に することができなかったしろものなのである。そしてこうした働き をつかさどっているのが、微生物が生み出す酵素なのである。つま り発酵や腐敗などの微生物活動プロセスは酵素によって行われてい るのである。 そしてもうひとつ重要なことは､こうした酵素による分解･発酵プロ セスが、生物の生体エネルギー獲得に欠かせない働きだということ である。その働きを生物の「代謝」という側面からいうと、こうい うことになる。 酸素の無い状態で有機物が酵素によって分解され、生物が利用でき るエネルギーとして取り出すことができるということは、実は「も うひとつの物質代謝過程｣ なのだ。この代謝は全生物に共通で、生 命活動維持に欠かせないものとなっている。 生体内において無酸素状態でも酵素が代謝機能を果たしている姿は 誤解を恐れずに単純化していってしまえば、たとえば体内における アミノ酸発酵と呼ばれるものも これにあたる。こうした働きを｢も うひとつの｣と記したのには訳がある。 酸素を用いて有機物の分解過程からエネルギーを取り出すプロセス である｢呼吸｣、また 光エネルギーの固定を行うプロセスである｢光 合成｣と並び、酵素による発酵プロセスは､生物のエネルギー獲得形 態である｢代謝｣と呼ばれるものの三大型式のひとつだからである。 こうした働きを究明することができたことで発酵は、単純に食品を つくるための微生物による活動という域を超えて、まさに生命の活 動そのものと結びついた概念になったのだ。 そして、無酸素における代謝ということを考える時､そこには｢無酸 素の中で初めて生まれた生命｣ というテーマも浮かび上がるが、そ れはまた別の話題である。 |
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