醗酵2

世界に広がる発酵食品の珍味

世界の発酵食品を眺めてみると、その変化に満ちた姿には驚嘆させ
られる。醸造学の権威は我が国を｢発酵王国｣と呼ぶ。その歴史や発
酵食品のバリエーションからそう位置づけているのだ｡ことに｢日本
酒｣は、撒麹(ばらこうじ)と呼ばれる麹黴による澱粉質の糖類発酵
過程を踏まえて酵母菌によるアルコール発酵をさせた、独自の二段
構え発酵プロセスをもつ我が国の民族酒であるという。

身の周りの我が国らしい発酵食品を見てみると､味噌、醤油、焼酎､
米酢、味醂、甘酒、鰹節、熟(なれ)鮨、漬物、塩辛、納豆などざっ
と数え上げただけでもこれだけの種類がある｡さらに地方独自の発
酵食品を眺めてみると珍味として味わわれているものも数多い。

北海道には鮭の血合を塩蔵発酵させた｢メフン｣､東北・北海道の鮭､
鰊、鰰(はたはた)などを麹発酵させた｢飯鮨(いいずし)｣、北陸福井
の名産は鯖の糠漬け発酵による｢へしこ｣、鰹の内臓を発酵させた高
知名産の｢酒盗｣､伊豆島嶼の名産なら鯵や飛魚の｢くさや｣等がある｡

また､日本の三大魚醤といえば鰰からつくる秋田の塩魚汁(しょっつ
る)､イカの内臓を主原料とする石川･富山の魚汁(いしる)、香川･岡
山の玉筋魚(いかなご)醤油が挙げられよう。

さらに､豆腐の蛋白質を乳酸発酵させてチーズ風味にした熊本の｢豆
腐味噌漬｣や､ウチナー豆腐を紅麹や泡盛に漬けて発酵させた沖縄の
｢豆腐よう｣もある。そして飛び切りの珍味が石川にある。猛毒の河
豚卵巣を発酵で解毒し独得の旨味をもたせた｢河豚卵巣糠漬｣だ。

挙げていけばきりがない。なお、ここでは一般に世間でいわれてい
る名産地に限って挙げたことをお断りしておこう。名産地と呼ばれ
る以外のところでつくられているものも数多くある。発酵食品から
生まれた珍味は日本国内だけでこれほどある。これが世界となると
もうほとんど数知れないといっていいだろう。

身近な世界の発酵食品、といえば、チーズ、ヨーグルト、パン、紅
茶、ワイン、さらには魚を原料とした醤油の仲間であるベトナムの
｢ニョクマム｣、タイの｢ナンプラー｣、そしてお隣りの韓国には漬物
｢キムチ｣がある｡さらに中国大陸を分け入ってみれば､｢醤(ジャン)｣
に分類されるきわめて多様な調味料をはじめ、肉類でいうなら発酵
ハムともいうべき｢金華火腿(ヂンホアフオトェイ)｣､お茶なら｢烏龍
茶｣など、その懐はさらに奥深い。

そこで、そうした世界の発酵食品の中から特に珍味と思われるもの
を少しだけ取り上げてみたい。その筆頭は､カナディアン･イヌイッ
トがつくる｢キビヤック｣であろうか。内臓･肉･皮下脂肪を抜き取っ
たアザラシの腹中に、アパリアスという海燕を羽根付きのまま多数
詰め、地面にこれを埋め込む。２～３年後に発酵した鳥の羽根をむ
しり、その肛門から吸いだすドロドロの体液が｢キビヤック｣だ。ア
パリアスの塩辛とでもいおうか。肉を焼いたり煮たりする際の調味
料にもなるが、｢くさや｣以上に臭いといわれている。

臭さで有名なのがスウェーデンの発酵鰊缶詰｢シュール･ストレンミ
ング｣である。少量の塩で発酵させた鰊を缶詰にし､加熱殺菌せず缶
内発酵を進める。すると乳酸菌が嫌気発酵という酸素の少ない状態
での特異な発酵を起こし、これによって独得の旨味と猛烈な臭みが
生まれる。行間から臭いが上ってきそうだ。話を変えよう｡

先ほどの、カナディアン･イヌイットもそうだが､その文化圏に連な
ると思われるアイヌ民族にも数多くの発酵食品に対する知恵があっ
た。中でも｢オントゥレパカム｣と呼ばれる発酵食品からつくった乾
パン状の食品は、材料であるオオウバユリの根がもつ芳香を漂わせ
るものだという。

またインドネシアやマレーシアには｢ケチャップ｣と呼ばれる発酵食
品がある。トマトケチャップの語源となったもので、ソース類のル
ーツでもあるといわれる。材料の大豆をクモノスカビで発酵させ、
壺の中で食塩や水を加えてさらに発酵を進める。味噌と醤油をあわ
せたようなどろりとした液体の調味料である。インドネシアやマレ
ーシアではふつうに家庭の食卓で用いられている。

さらに、フィリピン発祥の｢ナタ･デ･ココ｣も、ヤシ油原料となるコ
コナッツの中のコプラと呼ばれるものを加工して酢酸菌の一種で発
酵させたものだ。ただし食べるのは酢酸菌が発酵の際につくりだし
た発酵膜の繊維部分である。繊維だから、あのイカの身のような弾
力と歯ざわりを生むのだろう。

[3]へ続く