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不思議な嘗味噌｢あけがらし｣
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世界の珍味といわれるものに発酵食品が多い。えもいわれぬ味わい
を生み出す｢発酵｣とはいかなるものなのだろうか。まずは、珍味を 追いかけながら、｢発酵｣のもつ本質的な働きを追ってみたい。 食道楽の世界でひそかにブームになっているものがある。嘗味噌の 一種で｢あけがらし｣と呼ばれるものだ。炊き立て御飯や酒の箸休め に不思議な辛味を醸す味わい深いものである。和え物に利用する料 亭などもあるという。 嘗味噌の代表といえば｢径山寺(きんざんじ)味噌｣が有名で、辛味味 噌では｢鉄火味噌｣などがある。さらに辛いものでは｢天竺味噌｣など というものもあるが、この名の由来は｢唐(辛)過ぎて天竺｣という江 戸っ子の洒落からきている。 ｢あけがらし｣は芥子麹と呼ばれるもので、その辛味はむしろ和芥子 の辛味に負っているようである。もちろん唐辛子や麻の実も少量入 っているが､和芥子の風味がなんともいえなく膨らむ美味さがある｡ 一般に、嘗味噌はでき上がった味噌に後から味付けしてつくるもの が多いが、｢あけがらし｣は発酵過程から辛味成分を混ぜて発酵醸造 することで独得の風味を生み出すものらしい。らしいというのは醸 造家秘伝のゆえに製法が公開されておらず、このあたりは推測の域 を出ないのだが、どうも使用している麹に、辛味に対する耐性があ るようなのだ。 一般に麹などの菌類は山葵や和芥子などの揮発性をもつ辛味に出会 うと働かなくなったり死んだりしてしまう。鮨の山葵が、その元を たどると殺菌の役割から始まったという説を考えればうなずける。 だとすると、｢あけがらし｣の麹には、辛味の中で元気に発酵作用を する特殊な家伝の｢家付き麹｣が使われているのではなかろうか。 ただ、ここに記している｢辛味耐性麹｣などというものは、醸造学を 修めたわけでもない者の憶測に過ぎない。しかし、発酵に関わる黴 類や細菌の姿を探ってみると、そんな麹があってもおかしくないと いう気にさせられるほど、その世界は多様で複雑である。 それは発酵文化が世界のあらゆるところで独自の花を繚乱と咲かせ ている姿を見てもうなずけよう。そんな深くて広い世界の一隅を少 しだけ覗いてみたいと思う。。 |
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