フレッシュテクノロジー3

腐敗と戦った歴史

先に｢新鮮｣の反義語が探しにくいと書いたが、｢腐敗｣という言葉を
思い浮かべた人もいるだろう。だが､腐敗とは｢特に蛋白質が細菌に
よって分解され､有毒な物質と悪臭ある気体を生ずる変化｣だと定義
されている。とすると野菜類にはあてはまりにくい。

ただ、魚類や肉類については、野菜や果物のように｢とれたて｣の鮮
度をあえて求めない食の在り方もある。魚類は鮮度の高いものは歯
ごたえがあって美味しいとされるが、あえて時間を経過させて肉質
のアミノ酸発酵を進めたものの方が、いわゆる｢旨味｣が出る。ただ
し肉質は柔らかくなる。

肉類は、あえて時間をかけて熟成させ、旨味と柔らかさを引き出す
方が一般的だろう。｢とれたての牛肉｣という勧め方はあまりされな
いようだ。しかし、ここでいう｢成熟｣をさせるためには、腐敗を防
御するための保存方法がきちんとなされていなければならないこと
はいうまでもない。

魚類や肉類の腐敗は、細菌の持つ蛋白質分解酵素によって蛋白質が
アミノ酸に加水分解され、さらに分解が進むとアンモニアや硫化水
素など悪臭のもととなるガスを生成する。

また魚類や肉類の加工品には油脂分が多く含まれるが、この油脂分
の変質も、フレッシュテクノロジーの対象となる。油脂は空気中の
酸素や光、温湿度、さらには食品中の酵素などによって、物理的、
化学的に変質する。ことに分解生成物が｢重合化｣といわれる分子結
合を起こして､いわゆる酸化生成物を生じさせ変質し悪化していく｡

こうした腐敗や変質を防止する手段には、古来、塩漬け､砂糖漬け､
塩蔵発酵、乾燥、燻蒸などさまざまな方法が用いられてきた。こう
した保存法は、現代でも幅広く行われており、風味豊かな食品とし
て楽しまれている。しかしフレッシュテクノロジーの視点からいえ
ば鮮度の保存とは、多少異なるものだといえるかもしれない。

鮮度までを含めた保存方法として、現在でも缶詰や真空パックに応
用されている食品保存法が｢発明｣されたのは、密封熱殺菌の瓶詰か
らであった。それは､ナポレオンが遠征兵士の食糧について｢腐敗し
ない携帯保存食｣を､懸賞金つきで募集したことから生まれたとされ
る。今年はその｢発明｣からちょうど200年目にあたっている。

しかし鮮度の保存という点から見て、最も普及している保存法は冷
蔵と冷凍であるといえよう。冷蔵庫の普及は戦後の高度経済成長期
初期になるが、その歴史は意外と古い。

戦前戦後、家庭用の冷蔵庫といえば、氷室に氷を入れたスタイルだ
った。これに対して電気によって庫内を冷やす｢電気冷蔵庫｣が国内
で試作されたのは1930年(昭和５年)のことだ。その歴史は家電製品
の中で最も古いといわれる。そして家庭用の冷凍冷蔵庫が登場し普
及し始めたのは、冷凍食品が出回るようになった1960年代末以降の
ことであった。

[4]へ続く