フレッシュテクノロジー2

野菜や果物を新鮮に保つ

先に｢もぎたて、とれたて｣と記したように新鮮さを保つ対象として
最も身近に思いつくものは、生鮮食品であろう。野菜、果物、肉、
魚。どれも新鮮なものほど美味しい。まず、野菜や果物についての
フレッシュテクノロジーを見てみよう。

野菜にも、食用にする部位によって、根菜や葉菜、果菜とさまざま
なものがある。芋類は正確には根菜に分類しないというが、ここで
は土中で栽培されるものとして同じように考えてみる。

根菜類は一般に、常温で泥つきのまま保存するのがいいとされる。
レンコンはことに酸化影響を受けやすいため、保存が難しい。こう
した根菜類の保存に、最近では便利なものが出回っているようだ。

そのひとつが｢根菜収納ストッカー｣を備えたシステムキッチンであ
る。根菜類専用のストッカーをキャビネット底部に備え、自動換気
や脱臭の機構まで備えたものだという。豪華な話だ。

ただ、もっと手軽なものとしては、メッシュで作った袋状の根菜保
存用製品がある。ジャガイモやタマネギなどをこの袋に入れて吊る
す。ニンニク用ポケットもついている。

これに対して葉菜や葉茎菜、一般に｢葉もの｣といわれる野菜類では
｢植物の老化ホルモン｣とも呼ばれるエチレンの影響を受けやすいた
め、エチレンを発散しやすい果物と一緒に保存しないというのはよ
く知られた知恵であろう。

葉ものは乾いて鮮度を失うので多湿環境で乾燥を防ぎながら適度な
低温保存がいい。大型家庭用冷蔵庫にはいま、葉もの保存に最適の
｢野菜室｣なるものがついている。

葉ものの保存では、保存する姿も重要となる。例えばホウレンソウ
やシュンギクを収穫直後に横に寝かせておくと立ち上がろうとして
茎の部分が屈曲を見せるほどだという。この時、エチレンが内部に
生成されて鮮度を失いやすい。だから葉ものは立てて保存するのが
ベストなのである。

近年、野菜や果物の流通における保存では、発達したさまざまなテ
クノロジーが用いられている。リンゴの産地における保存でよく知
られる｢CA(Controlled Atmospheres)貯蔵法｣もそのひとつだ。高濃
度二酸化炭素・低濃度酸素の環境にすることで農産物の代謝を抑制
して養分の貯蔵性を高める方法である。

また｢鮮度保持フィルム｣というものもある。フィルム製造時にセラ
ミックスを原料とした鮮度保持剤を混入したり、キチン質を含有さ
せたりして機能性を高めたフィルム材だ。

野菜や果物の売り場に立ったら、それぞれにどのようなフィルム材
が用いられているか観察してみるのも、フレッシュテクノロジーの
視点からすると、案外、面白いかもしれない。

[3]へ続く