千代古齢糖物語4

チョコレートによる舌と目の快感

ローストされたカカオ豆は、砕かれて植皮(シェル)を除いた胚乳部
(ニブ)だけが集められる。カカオニブにはカカオバターが約55％含
まれているため、すりつぶすとどろどろしたぺースト状になる。こ
のすりつぶしたものをカカオマスという。

チョコレートの成分の３分の１を占めるこのカカオバターは、普通
26℃で固まり、体温に近い34℃で溶ける性質をもっている。だから
食ベたとき､チョコレートの香味が素早くロの中に広がるのである｡

カカオマスに、ミルクや砂糖、カカオバターなどチョコレートとな
る原料を混ぜ合わせ、粉砕する工程をレファイニングという。この
段階で、各原料は25ミクロン程度の粒子にされる。粒子がこの大き
さになったとき、舌は全くざらつきを感じなくなるのだ。それにし
ても、なぜチョコレートに限って、こんなにもなめらかさが要求さ
れるのだろうか｡

｢食べる物となめらかな舌ざわりとは､本末無関係なはずです。しか
しチョコレートは元々飲み物であったために、無意識のうちに、飲
み物としての品質をも要求しているのだと思います｣と、蜂谷氏は
その理由を分析する。まさに、なめらかさこそは、チョコレートの
気品を際立たせるものなのだといえよう。

次はコンチング。この工程は例えていえば、ウイスキーを樽の中で
熟成するのに相当する。コンチェという機械で長時間かけて練り上
げると、原料は均一に混ぜ合わさって、風味がまろやかになる。

光沢もまた、大事な要素である。ココアバターは、冷やし方次第で
融点の異なる数種類の結晶になる性質があり、しかも単純に冷却し
た場合、表面に粗大結晶が生成して、白い粉をふいたようなファッ
トブルームという現象が起こる。

そこで冷やし固める際、ココアバターを安定した結晶にするために
テンパリングという温度処理が行われる。こうしてはじめて艶やか
な光沢のあるチョコレートが誕生するのだ。

[5]へ続く