千代古齢糖物語3

チョコレートの風味を求めて

カカオの花は、奇妙な咲き方をする。五弁の白またはピンクの花が
幹や太い枝に固まって直接咲き、しかも花は次々と１年中咲き続け
るのに、結実するのは年に30個ほどだ。

このカカオポッドと呼ばれるラグビーポールほどの大きさの実を割
ると、中から白い果肉に包まれた20～40個のカカオ豆が現れる。こ
れを発酵させると果肉は豆から離れ、またにじみ出てくる果汁がカ
カオ豆の酵素と反応して特有の苦みを和らげ、ローストのときにチ
ョコレートの香りのもとになる物質を作り出す。

チョコレートがチョコレートであるためには、欠かせない４つのプ
ロセスがある。まずローストである。この過程で、カカオ豆のタン
ニン成分が変化して苦みが弱まり、またアミノ・カルボニ反応とい
う化学反応によってチョコレートのアロマが形成され、カカオ豆独
特の香りと風味が現れてくる。

アロマ成分として確認できた揮発性物質は、現在380種類。この380
種類のアロマ成分が複雑微妙に絡み合い、鼻粘膜を刺激するチョコ
レート独得の香気を奏でるのである。

舌の味蕾細胞に苦みの刺激を与えるのはアルカロイド類。独得のほ
ろ苦さを演出するのは、カカオ豆に特有のアルカロイドであるテオ
ブロミンという物質である。この物質はカフェインと分子構造も味
もよく似ているが、興奮作用ははるかに弱い。だから、チョコレー
トを食ベて鼻血が出る、なんていうことは稀なのである(^o^)

[4]へ続く