包むということ4

安心と安全で包む

一般商品の問題点は過剰包装あたりにとどまりそうだが、これが食
品の包装ということになると、価値や状態の保護という包装機能の
ほかに、さらに｢安全性｣という指標がより高く求められてくる。

物を包む歴史からいうと、食物を保存し携帯するためにこれを包む
ようになったことが包装のはじまりといっていいかもしれない。そ
の際に｢竹の筒｣｢植物の葉｣｢二枚貝の殻｣｢動物の腸皮｣などといった
天然素材が用いられていた。

その後においては天然素材である藁(わら)を加工して｢藁苞(づと)｣
や｢薦(こも)｣が作られたり、木材から｢経木(きょうぎ)｣が作られた
りした。こうした天然素材による包装は、たしかに携帯への利便性
を与えるものだが、同時に、保存に対する安全性の付与も、経験を
重ねることによって追い求められてきた。

その代表的な例が｢隈笹(くまざさ)｣による包装であろう。隈笹には
酢酸、安息香酸、サリチル酸などの酸類やフェノール類が含まれて
おり、これによる防腐効果は科学的にも検証されている。隈笹に限
らず、天然素材がもつ通気性による防腐効果なども含めて、古えの
人々は、これを活用してきたのだろう。

ここにうかがえるのは、安心と安全で包むという人々の深い知恵で
ある。こうした食品の包装について、かつて興味深いエピソードを
聞いたことがある。

主に正月に食する｢餅｣を、日常的に食べられるように､これを｢切り
餅｣のかたちで販売しはじめた企業の話である。切り餅の販売には､
餅につきもののカビという障害があった。そこでその企業では、カ
ビにくい餅をつくるために、餅に防カビ剤を用いて対応することと
した。しかし一定効果をあげるために用いられた防カビ剤が餅の味
わいを損ねる結果となってしまった。

そこで｢カビを元から断つ｣という発想のもとに､滅菌工場を建設し､
切り餅を１個ずつ滅菌状態で包装したのだ｡こうすれば餅がその後､
空気にさらされない限りカビることはない。現在からいうと滅菌工
場による製造は当たり前のように映るが、今から20年以上も昔であ
る。餅製造に滅菌工場の設備投資は大きな賭けであったかもしれな
い。そういう時代の話だ。

このエピソードはたまたま耳にしたひとつだが、食品工業における
こうした安全への努力は、どの企業においても払われてきたはずで
ある。そして重要なことは、滅菌にした工場の状態をいかに高いレ
ベルで維持し続けるかだ。

これが万一崩れたときには安全神話が崩壊する。餅のカビで人が死
ぬことはまずなかろうが、食品によっては、高度な安全環境維持を
求められるものも数多くある。そして、万一にせよ崩れた安全への
信頼は、企業ダメージとしても相当に深くなる。

そこで現在、求められているのが、食の安全性を保証することので
きる｢トレーサビリティ｣を確立することである。製造履歴を原料、
製造プロセスから流通に至るまで明確にすることによって、絶えず
安全性を検証しながら、なおかつ、万一の時にはその履歴によって
早急な原因追求と改善対策を施すことのできる体制をつくることが
トレーサビリティの役割だ。

食の多様性が広がり、大量生産・大量消費の流通に食を求める時代
にあって、高いレベルの安全と安心で食を包むために、食品包装の
技術が果たす役割は大きい。

母胎でまどろむ胎児の姿から生まれた｢包｣という文字には、やさし
さを原点とする安心や安全までを含めた幅広い機能が求められてい
るということができよう。

[データ]
｢ぜひ知っておきたい食品の包装｣（茂木幸夫･山本敞･太田静行著/幸書房）

[関連URL]
国立民族学博物館世界大風呂敷展
http://www.minpaku.ac.jp/special/200210/