まぜるということ4

まぜるとは結合させること

先に、｢甘い氷｣はあり得ないと書いた。しかし現実には、ふだん我
々が口にしているアイスキャンディやアイスクリームなどといった
いわば｢甘い氷｣がある。ではこれらはどのようにして成り立ってい
るのだろうか。ここにもまた｢まぜる｣ということを考える上で重要
なひとつの鍵がある。

アイスキャンディは、寄り集まった小さな氷の結晶の隙間に糖分を
含んだ溶液が入り込んでいるだけの単純な｢甘い氷｣である。しかし
アイスクリームとなると、ことはそう単純ではない。

アイスクリームを平凡社世界大百科事典で引いてみると｢牛乳また
は乳製品を主原料とし、これに糖類、安定剤、乳化剤、香料その他
を加えて凍らせた氷菓子｣とある。ただここでは､できあがったアイ
スクリームの成分を示して定義しているに過ぎない。ところがアイ
スクリームは、｢まぜる｣という作業がそのプロセスになければ完成
しないものなのだ。

そこで注目されてくるのが、成分の中に示されている｢乳化剤｣であ
る。では乳化剤とはいったい何なのだろうか。そしてそれは｢まぜ
る｣ということとどう結びついてくるのであろうか。

乳化剤とは単純にいってしまえば｢界面活性剤｣のことである。水と
油は｢まぜ｣合わせるといったんは｢まざった｣ように見える。こうし
た状態を｢乳濁｣という。しかし時間がたてば水と油はまた元通りに
分離してしまう。この乳濁液の状態を安定化させるような界面活性
剤の働きを乳化作用と呼び、その目的で界面活性剤を利用するとき
これを乳化剤という。

クリーミーなアイスクリームの舌触りは、その製造プロセスにおい
てじっくりと｢まぜ｣合わされながら、乳脂肪分が界面活性剤を橋渡
しとして糖分などを含んだ溶液と結合された状態になることで生ま
れるものなのである。乳化剤がなければアイスクリームを作れない
理由がここにある。と同時に、乳化剤の力を発揮させることになる
｢まぜる｣というプロセスの重要性もここに立ち現れてきているとい
えるだろう。

[5]へ続く