まぜるということ2

粉を溶かしてまぜる

液体は｢掻き回してまぜる｣であったが、料理においてハンバーグや
餃子を作るときに肉と野菜を｢まぜる｣のはどちらかというと｢捏(こ
ね)る｣という所作になる。いわば捏ねて｢まぜる｣のである。

粘着質の高いもの同士を｢まぜ｣合わせる時､こうした｢まぜ方｣を｢捏
和(ねっか)｣という。これもまた工業分野で用いられる言葉である｡
濃厚な高分子溶液やグリース、さらには粘土類などの｢混練｣作業を
こう呼んでいる。

我々の暮らしで｢捏和｣に近いのは、絵の具で色を作り出すことであ
ろうか。チューブからパレット上に絞り出した何色かの絵の具をパ
レットナイフで｢まぜ｣合わせる。これは、油絵の具の｢まぜ方｣であ
る。水彩絵の具なら筆に水分を含ませ色の異なる絵の具と絵の具と
を水という媒体に溶かし込んで色を作り上げる。

ところで、この水に｢溶かし込む｣こともまた｢まぜる｣ことのひとつ
のかたちである。ことに粉状のものを溶液に溶かし込む作業は、暮
らしの中でも工業分野でも、ふたつの異なるものから新しい別のも
のを作り出していくための重要な手段である。

例えばココアを飲むときに、まずココアパウダーをミルクで練り溶
く。このときにうまく練り上げないと｢だま｣になることがある。冷
たいミルクでやった場合は間違いなく｢だま｣になる。では｢だま｣と
は｢まぜる｣というプロセスにおいてどういう意味を持つのだろう。

粉体が溶液に接したとき、そこから粉体が溶液に溶け出す。ところ
が溶けたばかりの溶液は濃度が高い。その高濃度溶液が粉体のそば
を離れずに粉体をまるでフィルムで包み込んでしまうような状態を
起こすことがある。その際、高濃度溶液が拡散性にすぐれていれば
すぐに溶液に溶けて薄まり、フィルム状の高濃度溶液に包まれた粉
体も同じようなプロセスを繰り返して溶液に溶け込んでいく。

ところが高濃度溶液がなかなか溶けてくれない場合、外側の溶液は
それ以上粉体を溶かし込むことができなくなる。これが｢だま｣ので
きる様子である。熱いミルクで溶くと｢だま｣ができにくいのは温度
の高さが高濃度溶液に激しい分子運動という高い拡散性を与えてい
るからである。冷たいミルクではこの拡散性が低いために｢だま｣現
象が起こってしまうのだ。

｢まぜる｣ということには｢均質にする｣という目的があり、これでは
その目的が達せられない。実は化学や食品工業の世界では、｢だま｣
現象は製造プロセスにおいて大きな課題となってきた歴史があり、
これまで試行錯誤を繰り返しながら解決されてきたものなのだ。

[3]へ続く