ソルトプラネット3

塩の科学

塩は正六面体の鉱物結晶で、色は無色透明である。稀に八面体を示
すこともある。塩が一般に白く見えるのは乱反射のためだ。その比
重は2.16．硬度2.0～2.5。加熱すると800℃で液体となり､1400℃で
気体となって蒸発する。

純粋で透明な塩の結晶は、８ミクロン～13ミクロンまでの波長範囲
の赤外線をほとんど吸収することなく透過する。この性質を利用し
て近年まで、主に有機物質の物質分析に用いる赤外線分光器用のプ
リズムとして用いられていた。

だが、塩の科学的性質はこうした説明だけでは不十分であろう。む
しろ溶け込むことによってあらわになる｢化学｣的性質を見てみなけ
ればなるまい。それを身近な味の話として覗いてみよう。

塩化ナトリウムの結晶体は、それ自体としては実は無味の鉱物であ
る。これが水に触れてこれに溶け込むと、塩素イオンとナトリウム
イオンに別れ、それぞれのイオンが化学的性質をかたちづくること
によって、味を生み出すのである。塩素イオンがいわゆる塩からさ
としての｢鹹(から)味｣を与え、ナトリウムイオンがわずかな｢苦味｣
を舌に与えることになる。

ところで、味覚を識別するヒトの味蕾(みらい)細胞から神経を伝わ
ってこの鹹味を脳に伝える速度はおよそ0.3秒だという。ところが
味蕾細胞から脳へ伝えられる速度は、味によって若干変わってくる
のだという。甘味より鹹味の方がわずかばかり速いとされている。

そこでどういうことが起こるかというと、いわゆる、汁粉に一塩の
効用である。つまり、塩の鹹味が先に脳に伝わって、その後に甘味
が伝わってくることから、甘味は脳にとってよけい強く感じられる
ことになる。一塩の効用は神経伝達速度の差異にあったのだ。

また、ヒトが塩を｢食品｣として発見し、それを生活の必需品とする
ようになったのは、ヒトが農耕生活を始めたことに由来するといわ
れる。それ以前までヒトは、主に塩分を生肉から摂っていた。

塩分が人類の食卓に持ち込まれるようになったのは、ヒトが一箇所
に定住して農業を始め、穀物を食べるようになったからだというの
は、実は、次のような理由によっている。

穀物にはカリウムが多く含まれており、このカリウムが必要以上に
摂取されると尿によって体外に排泄される。だがこのとき、体内の
ナトリウムもともに排泄されてしまう。つまり、穀物を多く摂れば
摂るほど、体内のナトリウムは不足する結果となる。だからこれを
補うために、定住人類は、塩を調理に用いるようになったのだ。

[4]へ続く