天麩羅むかし話

天麩羅を揚げて喰う。休日の楽しみのひとつである。とどの
体型はおそらくこの揚げ物ずきに由来しているのかもしれな
い。しかし油鍋の前で揚げたてを摘みながらビールをゴクリ
とやり、テーブルで待つ家族に揚げたてを喰わせるのは、な
んともいえぬ無上の喜びなのだから仕方がない(^^ゞ

東京の千代田区猿楽町に｢天政｣というお座敷天麩羅の名店が
ある。かつて知り合いに連れていってもらったがその値段は
一人あたり２万円とも３万円ともいう。電話番号は電話帳に
載っていない。贔屓筋にだけ知られていればいいということ
なのだろう。こんなページに書くと叱られるかもしれぬ(^^;

もう少し庶民的な店なら、浅草伝法院前の｢大黒屋｣、俗に土
手のと形容のつく吉原大門近くの｢伊勢屋｣、新宿に本店を置
く｢つな八｣などがある。隠れた名代の店はまだまだ多いはず
だが、まあここでそれをいちいち挙げてもきりがない。

さて天麩羅の由来であるが、その語源についてはかなり誤解
が多い。長崎あたりで初めて食した皿に西洋寺院(テンプル)
の絵が描いてあったからとする説、スペイン語で調理を意味
する｢テンペロ｣由来の説など南蛮由来のものが多い。いかに
も西洋風な揚げ物からの転化を思わせるのが天麩羅である。

ところが西洋人が初めて日本の門戸を叩いた、いわゆる大航
海時代にはまだ天麩羅を示す文献的な発見はない。だから家
康が鯛の天麩羅にあたって死んだとする説は実は間違いなの
である。家康存命の頃にはまだ、今日いうところの天麩羅は
なかったのだ。文献上で確認される家康の死因についてはた
だ｢鯛を胡麻油で揚げたもの｣と記されているだけだといわれ
る。おそらくは素揚げのものだったのだろう。

今日の天麩羅を示す料理法が最初に現れたのは1748年という
から寛永元年のことである。まだ魚は唐揚げ風に粉をまぶし
て揚げていたようだが、いわゆる精進揚げといわれる野菜は
今日と同様に衣をまとった天麩羅として示されている。その
後､天明年間(1781～91)には黄表紙にも登場するようになり､
江戸ではこのころ屋台の天麩羅が人気を博し始めた。

油で揚げる調理法は、古来中国から伝えられていた油で揚げ
た｢唐菓子｣によってであったという。しかし油の生産量が少
なかった時代には｢灯火用｣に油が消費されていて、揚げ物は
せいぜいが神饌(しんせん)と呼ばれる神様への供え物などと
いった特殊な場合以外はほとんどなかった。

ところが江戸時代に入って、南蛮料理や中国料理が豪商たち
に普及するようになると同時に、油の生産も増大するように
なり、揚げ物はようやく料理として定着するようになったと
いう。天麩羅はおそらくこうした過程で生まれたものなのだ
ろう。だとすれば南蛮語由来説の理由もなんとなく読める。

江戸に流行りだしたこの衣揚げの天麩羅に対し、上方方面で
はいわゆる薩摩揚げ風のものを天麩羅と称していた。文字は
必ずしもこれではないかもしれない。鹿児島空港の小さな蕎
麦屋で｢丸天蕎麦｣を頼んで出てきたのは丸い大きな薩摩揚げ
の乗った温かい蕎麦だった。初めての時はびっくりした(^^;

天麩羅の名がほとんど衣揚げだけを指すようになった背景に
は、明治以降において方言が標準語に駆逐されていった過程
が絡んでいよう。ことに著名な近代の国語辞典が天麩羅の意
味を衣揚げに限って取り上げたことも大きいと考えられる。

また関東大震災の折には、東京からさまざまな職人が関西へ
と移住した。シャープの創業者である早川氏も、もともとは
東京下町に在住したベルトのバックル職人であった。これが
関西へ移住してシャープペンシルを発明して今日の隆盛のも
といをなした。シャープ電機の始まりである。閑話休題。天
麩羅職人もまた例外ではなかった。関西の天麩羅料理に関す
る技術が著しく向上したのはこれ以降といわれている。

屋台料理として始まった庶民的な天麩羅が高級化していった
はしりは、江戸後期の嘉永年間(1848～54)あたりからだとい
う。またいわゆる高級お座敷天麩羅の台頭は明治の終わりか
ら大正にかけてである。誰が天麩羅を高くしたのだろうか。

以下のデータで安くて美味い天麩羅屋を記しておこう。これ
はあくまでもとどの好みである。もっと安い屋台風の揚げた
て天麩羅の店としては、神田神保町近辺にいくつも店を持つ
｢いもや｣という店がある。若い頃には世話になった店だ。

こんなものを書いていたら、またぞろ天麩羅が喰いたくなっ
てきた。原稿締切を自分で勝手に伸ばして＼(^^ ) 今晩はひ
とつ、自宅の揚げたて天麩羅でもやるとするか。

[データ]
大黒家 03-3844-1111 台東区浅草1-31-9
伊勢屋本店 03-3872-4886 台東区日本堤1-9-2
つな八本店 03-3352-1012 新宿区新宿3-31-8
天政( 例外)03-3291-4488 千代田区神田猿楽町2-6-8