鮭が来た!!

昨日23日の土曜日に北海道から鮭が届いた。友人から送られてき
たものである。丸まると太った大きな魚体の腹には、２キロ以上
あるかと思われる筋子が入っていた。みごとな大きさである。

これをさっそくぬるま湯でばらしてイクラにした。しかし塊が筋
子でバラバラがイクラ。どうしてそんな名前の違いができたのだ
ろうか。筋子はまたの名を｢すずこ｣とも呼ぶが、すずなりのさま
からいえば｢すずこ｣が本来の呼び名ではなかったのだろうか。

ちなみにすずなりとは｢鈴生り｣と書き、お神楽で用いる12個の鈴
に柄をつけた｢神楽鈴｣のように群がって房をなすかたちを呼ぶも
のであって、けして｢雀が集まったさま｣ではない。閑話休題(^^;

イクラの方は、これは元がロシア語の｢魚卵｣を意味する言葉であ
る。なぜロシア語なのだろうか。個人的な推測だが北海道などの
北の地においてロシアとの交流の中から生まれたのではないかと
考える。おそらく比較的新しい呼び名なのだろう。

元来、鮭の卵は他の魚卵と同様に｢はらこ｣と呼ばれていた。ただ
鮭の場合は｢はらのこ(胎の子)｣であるよりは｢はらはらの子｣つま
りバラバラになった子としてそう呼ばれたのではないかと手元の
資料にはある。まったく鮭の卵は呼び名が難しい(^^;

そんな呼び名よりも喰う方が先決である。さっそくイクラの醤油
漬けをこしらえた。酒は手元にあった山形の銘酒｢住吉｣である。
呑兵衛のとどは酒を煮きるなどということはしない。同量の醤油
で割っただけでイクラをつけ込む。そして食べるときにはほんの
一滴、生姜の絞り汁を垂らす。これで完璧である(^-^)

一般に塩漬けにされた筋子は飽和食塩水に浸漬して浸透膜作用に
より塩分を加えたものだ。｢延喜式｣という十世紀初頭の律令には
｢鮭子｣と記されていた。この旧き呼び名が一番分かりやすい。越
前･越中･越後などから宮中に貢納されていたという。

鮭を別名｢あきあじ｣という。アイヌ語アキアチップという言葉か
ら転じたものだといわれ｢秋味｣の字をあてる。また鮭の呼び名も
実は、古く東日本で｢スケ｣と呼ばれていたものから転訛したもの
だという。ことほどさように鮭は自然豊かな北の恵みなのだ。

ところが鮭が遡上する川は本来もっと南まであった。たとえば日
本海側では九州おいてもその姿が見られた。自然豊かな頃の日本
ではほとんどの川に遡上していたと見える。今では自然豊かな河
川が、東北や北海道に集中しているということなのだろうか。

西の日本海沿岸地域では遡上してくる鮭が神聖視され漁を禁ずる
風が見られた。遠賀川上流の福岡県嘉穂郡嘉穂町上大隈では鮭神
社が祀られ、ここでは｢竜宮の使者｣とされる鮭の食用が禁じられ
てきた。その風習は今も受け継がれているという。日本も広い。

稚魚で川を下り遠く海洋を３～４年かけて戻ってくる鮭は、どう
してもとの川が分かるのだろうか。諸説があるのだが、近年の実
験では面白いことが見いだされている。

どうも鮭は生まれた川の水を識別している。やや手荒な実験だが
次のような手法でそれが証明されている。天然には存在しない合
成化学物質で条件付けした稚魚を放流し、回帰時期にこの物質を
流すことによってその流れに引きつける実験にも成功しているの
だ。また嗅覚が重要な役割を果たしているのを見るために鼻を閉
じてしまった鮭でも実験が繰り返されたという。

ただ、こうした実験により嗅覚でもとの川を見つけることが分か
っても、ではいったいその物質がなんなのか、また河口からどの
くらいの範囲までにその影響が及んでいるかなど、分からないこ
とは多い。鮭は今もって、不思議な魚なのだ。

さて到来ものの鮭である。そのイクラは醤油漬けになったが、身
の方もまた、幾通りにわたって美味しい食べ方がある。粗は当然
のように粕汁となる。マリネにするために三枚おろしにしてある
ので骨についた身がさぞかし美味いことだろう。これは今日の夕
食には醤油漬けとともに食卓に上るはずである(^-^)

自分で作るのは難しいが、背骨の内側にあるメフンと呼ばれるも
のの塩漬けも独特の味わいがある。また頭部の軟骨である氷頭と
書いて｢ひず｣と呼ぶものの粕漬けもうまい。今年一番の秋の便り
である到来ものの鮭を前にして、これらのものが改めて喰いたく
なってきた。友達にもう一度電話をせずばなるまい＼(^^ )