醤油の話2

醤油の種類と違い

醤油の定義を百科事典で調べてみるとこう書いてある｡｢醤油とは大
豆と小麦の加熱処理したものに麹菌を生やして麹をつくり、これに
食塩水を混合した醪(もろみ)を､分解、発酵、熟成させてから分離し
た透明な液体｣。醤油は酒や味噌と同じ麹による発酵食品である。

ところでＪＡＳ(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する
法律に基づいて定められている農林物資の標準的統一規格)によれ
ば、醤油は次の５つの種類に分けられている。

1)濃口(こいくち)醤油
ほぼ同量の大豆と小麦を原料とし、発酵と熟成を十分に行い最終過
程でを比較的高温加熱処理して作る。香りの強いことを特徴とした
日本の代表的醤油で、全体の85％余を占めるという。

2)淡口(うすくち)醤油
濃口とほぼ同じ原料を用いて作るが、製造の過程で着色を抑制しな
がら作られる色調のうすいもので、着色をきらう加熱調理用として
関西で発達したもの。全体の13％を占めるという。

3)たまり醤油
多量の大豆と少量の小麦を加熱処理したものを小さな粒状にして麹
を作り、少量の塩水で醪をつくるため成分も色調も濃厚なことを特
徴とする。名古屋地方に発達したものだが今日では少なくなった。

4)再仕込醤油
醪を作る時、麹に塩水の代りに加熱しない醤油を用いるもので、成
分も色調も濃厚となる。主に刺身などのつけ醤油に用いられ、製品
名としても｢さしみ醤油｣として売られることが多い。山口県の柳井
市を中心として生産され、甘露醤油とも呼ばれている。

5)白醤油
多量の精白小麦と炒って砕いた少量の脱皮大豆とを蒸してから麹を
作り、醪の段階では原料の酵素分解を主に行い、乳酸菌および酵母
による発酵を極力抑えてつくるもの。色調がひじょうに薄く糖分が
多い。愛知県を中心として生産されるという。

このように分類される醤油は全国3000の醤油醸造所で生産されてい
る。それぞれの製造所ごとに蔵付き麹も異なるだろうし、その結果
風味も違ってくるに相違ない。とすれば、これはあちこちの醤油を
試して、自分の味覚にあった醤油を選ぶほかないだろう。その際に
も、上記した５つの製品分類の違いもよく考慮して選びたい。

西に行くほど醤油は甘くなるといわれ、九州の醤油、ことに鹿児島
の醤油などは糖分をいれて甘みを調節している程だという。鹿児島
県出身の友人は、ふるさとから取り寄せたこの甘みの強い醤油しか
醤油と認めていない。とどはえらく苦手なのだが(^^ゞ

[3]へ続く