醤油の話1

今日１月24日放送のＮＨＫ｢ためしてガッテン｣をご覧になった方も
多いだろう。そこで扱われていた題材は醤油であった。そこで放送
終了後、同番組のHomepageへデータを見に行ったところどうも掲載
は放送の翌日であるらしい。と思ってもう一度アクセスしてみたら
11時15分には、25日更新としてもうすでにアップされていた(^o^)
素早いものだ。タイトル名にリンクを貼っておくのでクリックして
覗いてみていただきたい。という話はともかくとして、醤油の話は
面白かった(^-^) そこで｢からしら流｣にアレンジした｢醤油の話｣を
今日はお届けしようと思う(^-^)

醤油の歴史

日本においては室町時代から醤油があったとされるが、大々的な生
産が始まって人々の生活に定着したのは室町末期から江戸時代初期
だとされる。京都、堺、紀州湯浅、播州竜野、下総野田及び銚子が
生産地として名前が挙がっている。堺の特産品として醤油があげら
れていたというが、今から思うとやや不思議な感がある。

当時の醤油拠点はほとんどが関西方面であった。紀州湯浅は以前に
嘗味噌の話で｢径山寺味噌｣の特産地として記したが、藩の政策とし
て醸造業が盛んであったといわれる。こうして関西で主に生産され
ていた醤油は｢下(くだ)り醤油｣として、発展する江戸へと下向した｡

関西から廻船で運ばれてくるものを｢下りもの｣といったが、これは
いまでいえば、一種のブランド品であり上質なものの代名詞であっ
た。そこで江戸や関東で作られたものはここから先どこへも下らな
いものとしてさげすまれた調子で扱われ、これが現在の｢下らない｣
という言葉の語源となった。番組でも取り上げていた話題である。

しかし関西から長い日数を経て運ばれてくる醤油は、どうしてもそ
の身上である｢香り｣に難点が出る。保管の具合から見ても酸化が進
んだりして風味が落ちたことだろう。そこから野田や銚子で作られ
る醤油への愛着が江戸でも生まれてきた。新鮮で香りもよく、総体
的にうま味の高い醤油を江戸っ子は愛するようになった。

醤油の香りは大豆が麹で発酵されるところから生まれるようだ。そ
こで江戸では、香りを尊重するところから大豆の成分をしっかり発
酵させた色も味も風味も濃厚な醤油が作られるようになり、これが
当時の江戸っ子に大評判となり、その後、醤油の産地といえば関東
の野田、銚子といわれるようになるまでの生産増へとつながった。

[2]へ続く