嘗味噌の話

σ(^^ )こと、とどが好きな食べ物のひとつに｢嘗味噌｣がある｡
有名どころでは｢径山寺味噌｣。実はこれで｢きんざんじみそ｣と
読む。一般には金山寺味噌と書かれるが正しくはこう書くのだ
そうだ。この味噌は、もともと中国浙江省の径山寺で造られた
ものが名高く、その製法を覚心という僧が1254年にこれを携え
て帰朝。その後に請われて紀州由良・興国寺の開山となった折
に近傍にこの味噌の製法が伝わって当地の名産になったといわ
れる。ちなみに和歌山に金山寺という寺はない。おそらくは径
山寺の読みから当てられた字なのだろう。

自宅でも嘗味噌を作ることがある。ことに刻み牛蒡や大豆を炒
めて味噌で炒りつけ、これに唐辛子を加えた｢鉄火味噌｣と呼ば
れるものがいい。唐辛子の辛みを鉄火場の熱に譬えたあたりが
江戸っ子らしいネーミングである。江戸庶民の愛好品だ。これ
をとびきり辛くしたものを｢天竺味噌｣と呼んだ。その命名のい
われは｢唐(辛)過ぎて天竺｣(^o^) 江戸の洒落っ気である。

江戸時代には、煮売屋が繁盛したというが、実は嘗物屋もまた
人気の店だった。当時の嘗物といえば、嘗味噌、塩辛、醤など
が挙げられる。ちなみに｢醤｣とは｢ひしお｣と読み、古代から食
卓を賑わせた発酵調味料のことを指す。醤油などは身近な例で
あるが、味噌も未醤と書いて｢みそ｣と読ませた時代があった。
また魚を発酵させたものを魚醤と呼ぶ。日本では秋田のしょっ
つる(塩汁)、香川のいかなご醤油などが有名だが、外国にもア
ンチョビーソースやニョクマムがある。もっとも江戸の嘗物屋
で商っていたのは、今でいう梅醤の類だろう。

嘗物に塩辛が入っているのも、実はこれが魚貝類の肉、内臓な
どを塩づけにし、原料そのものに含まれる酵素の作用によって
発酵・熟成させた食品だからである。つまり嘗物屋で扱うもの
は発酵させたものが基本であるようだ。そういえば、径山寺味
噌も麦麹による発酵食品であった。

そして麹で発酵させた嘗味噌の中で、とどがもっとも好きなの
が｢あけがらし｣と呼ばれるものである。このホームページのリ
ンクコーナーでも相互リンクを貼っている山一醤油のオリジナ
ルな嘗味噌である。いわゆる醸造家家伝の家付き麹なのだろう
か、本来なら和辛子の揮発成分で死んでしまうはずの麹が死な
ずに生きながらえて(^o^) みごとに発酵し、えもいわれぬ美味
い嘗味噌を作り出してくれるのだという。詳しくお知りになり
たい方は｢もろみーさん｣のホームページへ飛んで、いろいろと
ご覧になっていただきたい。

自分の誕生日にこの｢あけがらし｣をホームページから買い求め
ちびちびと嘗めながら、来し方半世紀以上の我がていたらくを
反省しつつ美酒をたしなませてもらった(^-^)＼(^^ ) という
わけで今回は｢あけがらし｣の宣伝である。ただし製造元から依
頼されたわけでも何でもなく、勝手に紹介しただけであること
を、あえてお断りしておこう(^^ゞ